Lors des réunions de référencement en région pour le marché Alimentation, l’Afhor (spécialisée en formation et conseil en restauration et hôtellerie), a sensibilisé les établissements sur les enjeux du gaspillage. L’année 2014 a d’ailleurs été déclarée année européenne de lutte contre le gaspillage alimentaire.

Mais qu’’entend-on par gaspillage alimentaire ? Jeter des aliments encore comestibles (restes des repas…) ou des produits devenus impropres à la consommation (DLC dépassées,…) ou fabriqués en trop grande quantité.

Le gaspillage alimentaire s’inscrit au cœur du Grenelle de l’environnement II (loi du 12 juillet 2010) qui oblige les gros producteurs de biodéchets à mettre en place une gestion durable des déchets selon un calendrier bien précis.

Les chiffres parlent d’eux-mêmes, aujourd’hui c’est environ 30 % de préparation à l’issue d’un repas qui partent à la poubelle en établissements sanitaires et médicaux-sociaux. A raison de 90 grammes de gaspillage alimentaire par repas, c’est 105 300 tonnes de nourriture jetées.

Or, qui dit lutte contre le gaspillage dit possibilité pour les établissements de réaliser des économies.

Dans la maison de retraite Bas Château près de Nancy les résidents eux-mêmes ont sensibilisé les équipes sur les restes de repas. Roselyne BAUSCH, responsable hôtellerie a comparé le gaspillage en fonction des menus proposés car certains remportent davantage de succès !

« Il s’agit de trouver un juste équilibre entre les quantités liées au choix du menu tout en restant en phase avec le GEMRCN. »

Le gaspillage du pain est aussi évoqué. Au Bas Château : beaucoup de pain revient à la fin des repas ; les animatrices organisent alors des ateliers cuisine autour du pain perdu.

« L’établissement commande du pain de campagne en plus de la baguette car il se conserve mieux et permet de réguler les commandes. »

Des menus à thème sont organisés : un déjeuner brésilien (coupe du monde oblige !), un couscous, une choucroute,…et ces jours là, les assiettes reviennent moins pleines !

En outre, les légumes du couscous gardés au chaud serviront pour le potage du soir.Les menus sont enfin ajustés et réfléchis en fonction des dates de péremption des produits.

Quoiqu’il en soit, un projet de gestion du gaspillage au sein d’un établissement est une clé d’entrée pour dynamiser votre restauration en créant un projet fédérateur pour tous les acteurs autour de celle-ci.

Ce projet permettra d’améliorer la qualité de votre prestation tout en réalisant des économies. Alors à vos calculettes !

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